国外文化

俄罗斯饮食

五大领袖”和“四大金刚”、三剑客

　　俄罗斯人吃啥？择其要者，有面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠——“五大领袖”，圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜——“四大金刚”，以及黑面包、伏特加、鱼子酱——“三剑客”。

　　早在解放前，上海人就把纺锤形的咸面包叫做“罗宋(俄罗斯)面包”。到了俄罗斯，才知道味道多样、外形花哨的甜面包是当茶点的，只有微咸的“罗宋面包”才是当地餐餐不离、百吃不腻的“主食”。用这里出产的“硬小麦”和“强小麦”做出的面包非常筋道，干了也不掉渣。至于牛奶，更是俄罗斯人的最爱。俄罗斯的牛奶消费量接近人均每天1升，早在上上世纪，这里就把用白水而不是牛奶熬粥视为赤贫的标志。

　　赫鲁晓夫曾把共产主义简化为“土豆烧牛肉”，可见俄罗斯人对土豆的钟爱。苏联时期的外交部发言人曾引用过一句俗话：发言越短越好，香肠越长越好。足见他们对香肠的深情。俄罗斯作家克雷洛夫有一则寓言，说的是狐狸诱乌鸦张嘴，骗走了乌鸦口中的奶酪。由此可见，俄国人把奶酪当做美食的代名词。

　　如今在莫斯科，从法国的绿菜花到中国菜，从土耳其的西葫芦到西班牙的柿子椒，什么蔬菜都能买到，但是价格最低、味道最正的依然是当地产的圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜。用这“四大金刚”加牛肉做红菜汤，滋味醇厚，鲜香无比，喝了通体舒泰。

　　黑面包、伏特加和鱼子酱

　　从某种程度上说，饮食是民族特性的反映。俄罗斯民族粗犷豪放，朴素实诚，其传统饮食简单粗豪。俄罗斯人早先在饮食上要求不高——量大、油重、热乎就行，黑面包加白菜汤符合这三项标准。干体力活的壮汉一顿要吃掉两三磅面包，而干硬粗粝的面包要就着大量油乎乎的白菜汤才能下咽。

　　俄罗斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窝头。不了解情况的人以为这是粗劣食品，一度曾把它看做苏联人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力证据。

　　其实，黑面包既顶饱又有营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼肉等荤菜。这是因为，黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。数百年前的俄罗斯人是凭经验悟得这一道理的。从13世纪的亚历山大·涅夫斯基大公到现在，俄军士兵的主要食粮一直是黑面包。

　　最好吃的是农村里用老祖宗传下的方法烤成的面包，足有小脸盆大的面包坯送进温度均匀的俄式炉炕里文火焖烤，出炉时敲敲面包底部，梆梆响的才是上品。旧时俄国农村里一次就做出够吃一星期的面包，这是因为做面包挺费事，光和面和发酵就要近两天。一大缸面，用手和不得劲，干脆把脚丫子洗净了，跳进去踹。

　　伏特加酒是俄罗斯民族性格的又一写照。伏特加的直接词义是“可爱的水”，俄罗斯人对它情有独钟。儿童妇女也统计在内，这里人均每天消费100克。伏特加一般是40度，与白兰地和威士忌一起，同为世界三大烈酒。不过，同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比，俄罗斯人喝伏特加要豪放得多，哪怕是满满一大杯也“一口闷”。伏特加在冰镇后口味更佳，就着咸鲱鱼或黑鱼子酱喝当然好，但贪杯者无需任何下酒菜，喝一杯酒闻一下黑面包足矣。

　　欧洲人视鱼子酱为上等美食，其中又以俄罗斯产的为上品。鱼子酱有灰(明太鱼)、红(鲑鱼)和黑(鲟鱼)三种。灰的口味重，红的太腥，黑的最妙。即使在50年代，黑鱼子酱产量比现在高10倍的时候，对俄罗斯人来说，吃一片抹黑鱼子酱油和黄油的面包也是难得的享受。

　　俄菜的丰富多样特别体现在凉菜上，酸黄瓜之类的腌渍菜、色拉、香肠、奶酪、鱼冻……一次家宴往往要上近十个品种的凉菜。晚餐通常不上汤，凉菜后就是正菜，一般是烧烤的鸡鸭鱼肉。

　　正菜吃过，主妇就撤去刀叉和菜盘，端出自制的大蛋糕或甜馅饼，以及果酱、巧克力、水果和冰淇淋，沏上一壶浓茶，就是一通闲聊。什么美国导弹、日本武士道、中国改革开放……有时主人会弹起吉他，客人很自然地分成多声部，合唱俄罗斯歌曲……对俄国人来说，吃固然重要，但更重要的是借机会同朋友交往。

　　俄菜本来很简单，俗话说，白菜汤，燕麦粥，俄国人的家常菜。但是，俄国人“从善如流”，不论是中国饺子、德国香肠、英国牛排，还是鞑靼羊肉趾、乌克兰红菜汤、汽车奥利维耶色拉……不断引进的外国菜点，最后都成了俄菜一族。俄罗斯的餐具原先也很简单，每人右手握一把大木勺，左手拿一大片面包兼作餐盘。从西欧传来的杯盘刀叉是19世纪才进入普通家庭的。早先农家吃饭，家长坐在长餐桌的一端，主妇端上一大盆白菜汤和加黄油的燕麦粥放在中间，坐在长桌另一端，老人和子女坐在长桌两旁。每个人舀汤后用面包接着送到口中。只有一家之主舀汤后，家庭其余成员才可轮流动手，要是有个孩子“越位”或是连舀两勺汤，老爸就用木勺在他脑门上敲一下，以儆效尤。

　　上个世纪80年代，麦当劳等洋快餐随着戈尔巴乔夫的“公开性”进入俄罗斯，莫斯科第一家麦当劳门前慕名而来的顾客排起数百米的长龙……如今，北京烤鸭、日本料理、韩国烧烤、土耳其大饼卷肉都在莫斯科安家落户。当然，价格最合理、口味最纯正的还是俄菜。

　　尽管俄罗斯人与欧美居民一样，以奶油，肉类等高脂、高热量荤食为主体的饮食内容，但是，他们同时饮用大量牛奶及其制品，并且每天均要喝茶，这对降低血脂、减肥、防止心脑血管硬化是十分有利的。我们国家尽管以素为主，便脑血管、高血脂者比例甚高。可能与少吃奶类制品，喝茶也不普遍有关。俄式饮食，菜肴还是比较丰富，而且制作简便，用在吃饭上的时间不长，在生活节奏越来越快的今日，也可供我们借鉴。

　　馅饼，在俄餐中有着不可忽视的地位。每逢重要节日、新年、洗礼、生日、命名日、婚礼以及葬礼，馅饼作为一道重要的菜肴，都是必不可少的。

　　俄式馅饼有着“太阳”、“伟大节日”、“丰收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多种含义，俄国古谚语中说道：俄国人的一生都伴随着馅饼。

　　在俄罗斯，馅饼不仅制作方法多样，更有在馅饼用料、形状等多方面的差异。

　　俄式馅饼属于酵母发酵类馅饼，并依据使用原料的不同，将馅饼分为：黄米类、荞麦米类和面类馅饼。俄式馅饼的形状有很多种，除了常见的圆形馅饼外还有三角形、正方形、长方形、比萨式露馅形、半露馅形、封闭形等等。馅饼的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”；以用途命名的有“婚礼馅饼”；还有以馅心命名的“卷心菜大馅饼”、“果酱大馅饼”、“奶渣饼”……多数薄煎饼在食用时配以蜂蜜、草莓甜酱等，还有的馅饼可配西红柿、黄瓜一起食用。

　　在饮用VODKA或馈赠亲友时，馅饼都是理想的佐餐食品或礼物。当家中的小孩吵架时，妈妈就要做一个大馅饼让大家分吃，这意味着“和好如初”。俄罗斯还有一种馅饼名为“婚礼馅饼”，它有着非常有趣的制作方法，并代表了一个特殊的俄罗斯风俗。

　　当一对俄罗斯青年准备结婚时，在婚礼当天除了要制作各种佳肴宴请宾客外，男女双方还要做一种传统的馅饼——由薄煎饼加几种馅层层垒叠而成。而最特别的是这种馅饼的盖。在制作馅饼盖时，夫妻两家制作的花纹会有所不同：丈夫家的馅饼花纹要制成小人形，表示“人丁兴旺”，而妻子一方的花纹要以鲜花为主，象征美丽、忠诚。瞧，看似简单的馅饼却饱含了深深的祝福……

　　俄罗斯人的传统清凉饮料——克瓦斯

　　每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推崇茶，德国人和捷克人热爱啤酒，美国人喜欢可口可乐，法国人愿喝苹果酒和柠檬水，意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的民族饮料则是克瓦斯。

　　克瓦斯，深深的颜色，酸酸甜甜，散发出新鲜黑麦面包的香味，是不含酒精的饮料之一。克瓦斯在俄罗斯已有1000多年的历史，至今仍然流行。古时，人们就知道，它很解渴，能有效地恢复体力，使人精力充沛，还能帮助消化。

　　传统的克瓦斯是用麦芽(黑麦芽和大麦芽)、黑麦粉、糖和薄荷做的，现在用面包，还有水果克瓦斯——用苹果、柠檬、红莓果等。

　　郎中和医生学者都想弄明白，为什么克瓦斯有利于健康。有人说是禾本作物起作用，有人觉得是做面包时放的酵母，有一些人则认为是做克瓦斯添加的东西，争论至今没有停止。看来，还是那些认为克瓦斯的所有成分都在起效是对的，它的成分有:酵母、碳水化合物、蛋白质、有机酸、各种维生素、酶、矿物质。

　　在过去，俄罗斯人一天也离不开克瓦斯。在工作时、下班后、饭前饭后都要饮用。难怪它的做法在西欧引起了好多国家的兴趣。1975年在南斯拉夫的国际比赛上，来自莫斯科的克瓦斯得了18分，而著名的可口可乐只得了9.8分。

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