在现代欧洲菜中担任主要人物的法国菜，经常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本，而在法国菜 里头，有着国际三大美食称的便是法度煎鹅肝了。 最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧。以后到了法国路易十六期间，鹅肝被 进贡到法国宫殿后深受喜欢，从此变成宫殿广为选用的珍味，其时许多闻名的音乐家，作家和社会名流 都争相赞颂，自此奠定其尖端美食的位置。 已然能被视为国际尖端美食的鹅肝，鹅只的养殖进程自有其共同之处．鹅只在孵化后的14周内，会被 养殖在室外本地以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加强。过了14星期后，养殖人员便开 始用特制的粟米每日3次逼迫喂养鹅只，为期4周。为防止在这逼迫填喂的进程下鹅只会严重甚或逝世 ，一切的鹅只都会被一对一喂养，其间并会不断地抚拍它们，或让它们倾听音乐，以协助它们吞食和安 抚心情，这便是为甚么鹅肝的报价会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去本钱的大多数。 鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是 Saute，所以在法国餐厅假如看见开胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法度煎鹅肝了。在品味煎鹅肝时最适合调配甜酒煮成的酱汁，或参加无花果干一同煎， 鹅肝的香味便能和无花果的风味合作一同，吃起来别有一番滋味．

    国际三大美食中最广为人了解的「鱼子酱」（Caviar），本来便是盐渍的鳍鱼鱼卵，这种享负盛名的美 食，早于十三世纪，就被喻为人世的极品。风闻其时在丹麦的一份报章上，曾说到本地一家工厂接到制 造鳍鱼鱼子酱订单的请求，这应是鱼子酱的最早记载。 假如真的要说鱼子酱最常使用的本地，大概算是和香槟 合作的开胃菜吧！ 

    和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为国际级三大美食的「松露」（Truffe），又叫「黑菌」，是一种长在地 下的菌菇。在法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类，由于它寄生在树木的根部，深藏 在泥土的地底，因而有必要靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才干发现它的踪影。 松露关于温度和湿度十分灵敏，处理不妥的话，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重量减轻 了意即钞票亦不见了，常令老板们疼爱不已。因而，为了保存松露，所以便开如有人把松露放在密封的 米桶里，或与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋充沛吸收了松露的气味，一起又让松 露的水分不会迅速蒸发，造就了松露的另一番风味。松露最佳的品味时节是在十二月到三月间，波尔多 酒和通常的红酒都可以调配着喝。

    法国乳酪闻名于世，在法国人的餐桌上，也肯定少不了乳酪。在法国，光是经过官方规则的乳酪种类就 有345种，每块乳酪都有共同的个性，无怪乎有人曾说在法国，从1月1日到12月31日，天天都可以吃到不 相同的乳酪。此外，也有法国人这么说：「只消一方上好的农庄乳酪，再调配一杯葡萄佳酿及一块刚出 炉的面包，便是人世登峰造极的享用」。由此可见，法国人对乳酪的喜好程度。